timor's log

今年も恒例のお節料理の作成を。

毎年、あまり代わり映えの無いメニューですが
今年はご近所の方などからの注文もあり（ありがたいことです）、
例年の倍かそれ以上の量を作成しました。
特に黒豆は好評で、普段の三倍は煮ています・・・（^^;

栗きんとんは、「きんとん」の部分も栗を使用しています。
今年は少し堅すぎたかも・・・
甘さを控えめにしたつもりが、固くなってたんですね。
去年の写真と比べてみると良くわかります。反省。

昆布巻はずっと同じ三石昆布を普段から使い続けているせいか
癖も色々と分かってきて、今年は随分巻くのが早く、楽になりました。
今年の味付けはお酒のツマミに良い状態にしたので（甘さ超控えめで少し辛い感じ）
随分と評判が良かった様です。

私としては一番の大好物な田作りが最も褒めていただきたいポイントだったのですが（笑
普段、この手の食べ物は一切口にしない旦那さんがバグバグ食べてくれたので
まぁ良しとする事にします。（^^ゞ

例年、関東風のお雑煮（とは言っても濃口醤油は使わず、薄口を使いますが）といった
鶏肉と小松菜、ゴボウ、ニンジンなどの野菜も入ったものを作っていましたが
旦那さんが具の少ないお雑煮がいいと言いはるので、今年は芹のお雑煮を作ってみました。
これはこれで美味しいのですが、
例年作っていたお雑煮の方が野菜の出汁も出ていて旨みが強いのは事実。
そんなことは作る前に説明していたのですが、
実際に食べた旦那さんは「いつものが美味しい」と言ったきり食べず。（-_-メ

今年もマグロ屋のおじさんにアラスカ産タラバガニを分けていただきました。
ここ3年位は大きさが小さくなっていたのですが、
今年は以前と同じ大きさになっていました。
フジツボが甲羅に付いていたりする位に大きいです。
剥くのに疲れるのではなく、食べるのに疲れるカニってすごいです。
おかげで暫くカニは見たくないです・・・1年分のカニはいただきました。（^^;

今年はお正月から料理三昧で少々お疲れ気味かも・・・
去年は仕事が忙しくて料理があまり出来なかった反動かもしれません。（^^;;;;;

半月程前の話になってしまいましたが、頂き物のタケノコでタケノコご飯を作りました。

スーパーで買う水煮のタケノコとは違って、香りも歯ごたえも良いタケノコなので
薄味の京風タケノコご飯にしました。
実際、京風の方が後を引く味になって、ご飯が進むんですよね。（^^;

このところ、中華料理が続いていたのでシンプルな和食に。

これは我が家のほうれん草のおひたし。
たん熊北店でいただいたおひたしを真似てあります。
単なるおひたしより、こちらの方が食感、香り、味ともに
飽きずに美味しく沢山食べられます。

今が旬の鯵をつかって、なめろうも作りました。
久しぶりです。
ご飯だけでなくお酒も進むんですよね。これ。（^^;

タケノコ。疲れているのに、わざわざ山に入って取ってきて下さったとの事。
しかも、下茹でまでしてくださっていました。
とても美味しかったです。どうもありがとうございます。

お正月に作った黒豆が余ったのですが
再利用するのにお菓子・デザート系は避けたいと思って思いついたのがこちら。

豚肉のオレンジ煮は良くあるレシピですが
大概、オレンジ（またはジュース）と別に砂糖などを加えるものです。
そこに黒豆の煮汁を使えば、まずは煮汁の消費はOKという事で。

いざ、煮汁を追加しようという時になって
面倒だから豆ごと入れてしまえ（おぃ
という危険な思いつきをして、あまり深く考えず実行。
が、意外にも(?)とても美味しい煮込みになったのでした。（笑

中身は一口大に切った豚肉に香り付けのショウガとニンニク。
オレンジジュース、黒豆（煮汁ごと）、塩、胡椒で煮込み
最後にインゲンを加えて、火が通る程度までといったもの。
まさに行き当たりばったり。（^^;;;
#お弁当に持って行く事を考えて、いきなりインゲンを投入しました；

オレンジの爽やかさもあり、柑橘類の作用で肉も柔らかく
我が家の黒豆は通常のものよりも醤油が多いせいもありますが
爽やか西洋風豚の角煮といった感じです。
来年も黒豆が余ったら作るかもしれません・・・

あけましておめでとうございます。

今年も恒例の自家製御節料理を作りました。
自分の好きなものだけですが・・・（^^ゞ

伊達巻きと錦卵巻き、田作り、
昆布を巻くところから始めた昆布巻、
丹波の黒豆煮、栗きんとん。

特にこだわったのは田作り、昆布巻、黒豆、栗きんとん。

田作りは一番の大好物なので大量に作ります。
好きなだけにこだわりがあって、完璧に水分を飛ばすまで空炒りします。
タレ？は砂糖を使わず、みりんで甘みをつけると、しつこくなくていいです。

昆布巻は上等の三石昆布を戻して、かんぴょうで巻くところから開始。
自分で作ると好みの味になるのがいいです。
我が家では唐辛子を少し入れて、お酒のつまみに最適な味に煮上げます。

黒豆は２日間、じっくりとstaubの鉄鍋を使って煮ます。
砂糖は上白糖ではなくキビ砂糖を使い（今年はカソナードを使いました）
醤油を一般的に言われる倍以上の分量を使って、さっぱりと仕上げます。
特に今年は豆の出来が良かったのか、非常に奇麗にふっくら煮上がりました。

栗きんとんは自信作です。
きんとんに芋を一切使わず、栗のペーストをみりんで延ばして作りました。
芋じゃないので奇麗な黄色にはなりませんが、ちょっとした高級和菓子の様です。

こちらは筑前煮。
今年は京味の西健一郎さんのレシピで作ったせいか、非常に美味しくできました。

写真にはありませんが、渾身の出汁で作ったお雑煮と一緒に頂きました。
年末に頑張った甲斐がありました。（笑

まずは今年も御節料理からスタート。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

ホットプレートのたこ焼き器で挑戦。

生まれて初めてたこ焼きに挑戦しましたが
難しいんですね・・・（^^;

中がトロトロのたこ焼きを目指してますが
初めてにしてはなかなか上手く、美味しくできました。
が、満足いくできばえまでは先は長そうです。

ホットプレートを購入したので
週末毎はお好み焼きやもんじゃ焼き、たこ焼きにはまってます。

お好み焼きはキャベツたっぷりのもの。
なかなかプロのようにはいかなくて難しいですね。

もんじゃ焼きは慣れてるだけあって
味付けなどもばっちりなんですけどね・・・

美味しいけど極めるにはまだまだの様です。（笑

和食宝典から。

凄く簡単なんですが、物凄く美味しいです。

鶏ささみを湯引き（酒引き）したものに
三つ葉と柚子胡椒を和えたものを加えて豆腐に乗せるだけ。

ご飯のおかずにも酒の肴にもばっちりです。
我が家の定番となりました。（^^ヾ

これはいい料理を覚えたと思ったのが、この焼き枝豆。
これも酒の肴・・・からのレシピです。

茹でるのと違って枝豆の旨みが逃げません。
そしてホクホクになっています。

茹でるよりも時間が短くてすむし
（お湯を沸かす必要が無い）
これからの時期には凄くいいですね。

鉄のフライパンを使うのが必須なので
鉄フライパンを購入して良かったと改めて思いました。（笑
結構、テフロン系のものより鉄じゃないと出来ない料理って多いです。

もう一品は鶏の山椒焼き。

鶏の山椒焼き

簡単に作れて美味しいです。
大人の照り焼きという感じでしょうか。
甘みがあまり無いのと、山椒が効いていて日本酒が進みます。（^^;

お酒のツマミ以外にも、お弁当とかにも良さそうです。

すっかり和食にはまってしまいました。
（和食というよりもツマミ・・・？）
またもや自宅宴会してました。というのも1週間前の話ですが。
今はすっかり仕事が忙しく。（^^;

今回も酒の肴・・・のレシピで。

旦那さんからのリクエストでタコとエシャレットの炒め物を作りました。
私自身はラッキョウが苦手だったりします。
なので、根ラッキョウであるエシャレットも苦手。
＃しかし、エシャレットという名前はどうかと常々思うのですが、改名しないんですかね・・・

エシャレットのパッケージを開けたところからめげそうでしたが
炒めてしまうと意外と匂いが消えます。
ネギと炒めるのもあって別に大丈夫な香りに。

食べてみると全然平気でした。（食わず嫌いか；
一口食べて、凄く美味しい！とはならない料理なのですが
何だか不思議に後を引く味で
気がつくと無くなっちゃったという感じでした。
不思議に美味しいです。
また作りたいと思う位ですから、美味しかったんですね。（^^ヾ

この日の宴会メニューはこんな感じ。

残り物処分もあって似たようなメニューも並んでいますが
食べ飽きないですね。（^-^

旦那さんも大絶賛だったのが、この「そばの実と水菜のお浸し」。
鼎のメニューです。
お店では「そばの実とそばの芽のお浸し」なのですが
流石にそばの芽は駅前のスーパーでは入手できないので
一番食感が近そうで、癖の無い、水菜で代用しています。

このメニュー。
鼎でいつも頂く大好物なので、自宅で再現しようと試みていたんですね。
（なので、そば米は持っていた；）
そのレシピが酒の肴・・・に出ているのは、本当に嬉しいです。

きちんと一番出汁を取ったものに、追い鰹をして調味。
（だしポットがあるので、このあたりは楽♪）
冷やした状態で頂くと、もう絶品です。
出汁まで全部頂きます。

これはもう我が家の定番メニューとなりました。

もう1つの鼎のメニューの納豆きつね焼き。

お店で頂く時に何かが違うなぁ、納豆かなぁと思っていたのが
レシピを見て判明。
納豆の中に細かく刻んだ柴漬けが入ってるんですね。

これもすっごく美味しいです。

かなり幸せな食卓でした。
今年の夏は自宅で和食と日本酒がいいかも。（^-^
というか、本気で自宅以外に飲みに行けない・・・orz

自宅日本酒宴会のメニューの1つ。

何故か駅前のスーパーで売っていた辛味大根。
酒の肴360に、この辛味大根を使った料理が紹介されていました。
なので早速。

鶏のささみを湯引きして
味付けした辛味大根の大根おろしと和えるだけなのですが
これがまた美味しい。
辛味大根の辛さと甘さが薄口醤油と合わさって
鶏肉無しでも十分に美味しかったです。
絶妙。

普通の大根おろしでも出来るそうなので
辛味大根が無いときでも気軽に作れそうです。（^-^

酒の肴360を見て、早速日本酒宴会とばかりに作りました。

いつも鼎でお代わりまでする（笑）鯵のなめろう。
レシピがしっかり掲載されていたので嬉しいです。

本来は仙台味噌を使うそうなのですが
あいにく自宅には仙台味噌が置いてませんで・・・
仙台味噌は改めて佐野味噌さんに注文する事にして
この日は普段使いの味噌で。
そのせいか、まろやかな角の取れた味になりました。

こんなに？と思う程、生姜を入れるのが印象的です。
そのせいか臭みもなく、大変美味しいなめろうが出来ました。
これで鯵の鮮度がもう少し良ければ最高だったんですけど。
（鯵は駅前スーパーで買いました・・・）
とはいえ、大満足の出来栄えだったので
仙台味噌が届いたらまた作ろうと思います。（^-^

この日の居酒屋メニューはこんな感じ。
レシピが変わった事や
一番出汁をきちんと取る様にしたので
驚く位に品の良い「和食」になりました。

しばらく自宅居酒屋が癖になりそうです。（^^ヾ

思いつきで作ったら美味しかったので覚書。

だし汁に薄口醤油と黒酢で調整酢を作ります。
油揚げは焼き網できつね色に焼き色をつけて適当に切ります。

調整酢を火にかけて、沸騰したら水菜と油揚げを入れて
一煮たちしたら火を止めます。

みじん切りにした茗荷を散らして完成。

大人のおひたしという感じです。
黒酢を使うことで柔らかい酸味になりました。

日本酒の肴に大好物の茗荷味噌を。
夏って感じですね。

この茗荷味噌。
簡単に作れるのに、物凄く美味しくて大好きです。（^^ヾ

家庭によってレシピが違うみたいですが
我が家のは物凄く手抜きで
細かく刻んだ茗荷に鰹節と味噌を混ぜるだけ。

日本酒だけではなくて、白米にも合うのでいいですね。

たまには和食で日本酒を。
という事で鶏の鍋照りを作りました。
実に久しぶりかも。

ちょっとステーキ風に仕上げてます。

普通はタレに漬け込んだりしてから焼きますが
私の場合は先に鶏肉に焼き目をつけてからタレにからめます。
タレに漬け込んでからだと、焦げてしまったりするので・・・
特に皮の部分はパリパリにしておくと美味しいです。

フライパンでも焼き網でも何でも良いのですが
皮目をパリパリに焼き上げたら
脂をキッチンペーパーなどで拭き取って
タレに漬け込んでいきます。（というか軽く煮込む感じ）

タレは日本酒、醤油、みりん、生姜のごく普通のものですが
コクを出すのにカソナード（粗糖）を少し使います。

久しぶりに作って、改めて美味しいなぁと納得。
材料費も安いし、お弁当にもお勧めです。（^-^

今年もお節料理を作りました。
といっても自分が作りたい＆食べたいもののみ。
毎年の事ですが、料理マニアとしては楽しくお節作成していました。
今年は松の内にお客様も見える予定なので
その分も考えて作るので楽しかったです。（^-^ヾ

昆布巻き
錦卵
黒豆
田作り
煮なます
伊達巻
栗きんとん
松前漬け
筑前煮
白菜浅漬け
出汁巻き卵

お節以外のものも入っていますが・・・（^^ヾ

今年は記録的な黒豆の不作だったみたいで
黒豆の仕上がりは少々不満。
元の豆の状態で一部が白くなっていたりするので
味は満足なのですが仕上がりが・・・
自家製は甘みを調節できるのが嬉しいんですけどね。

元旦になってからは雑煮と餅つき。
ホームベーカリーの機能で餅つきが出来るのでやってみました。
簡単にできて美味しかったです。
つきたてのお餅で雑煮というのもなかなか楽しいですね。

連休初日。
家の用事などをバタバタやっていたら物凄く疲れてしまい
冷蔵庫の中のもので、なるべく手間のかからない夕食にしようと食材を探したところ
取っておきのシャラン鴨（窒息鴨）ロースが出てきたので鴨鍋にしました。

レシピは辻調のサイトのレシピを参考にアレンジしました。

鴨ロース　300g位
春菊
ニラ
水菜
油揚げ
がんもどき
下仁田ネギ
生椎茸
豆腐
葛きり

出汁　1000cc
酒　150cc
味醂　120cc
薄口醤油　45cc
醤油　60cc

鍋つゆ（煮汁）は、ほとんど辻調のレシピのままです。
だしポットでとった昆布とカツオの濃い目の出汁を使いました。

鴨ロースは冷凍モノだったので、流水で半解凍にし
皮目だけをフライパンで焼き色をつけます。
（肉に火が通らない様に注意）
薄くそぎ切りにしてお皿に盛り付けます。

油揚げとがんもどきは焼き網を使って火であぶり
香ばしく焼き色をつけてから適当に切り分けます。

その他の野菜も適当に切って盛り付けます。

土鍋に鍋つゆの材料を入れて、ひと煮立ちさせて下準備は完了。
鴨肉はしゃぶしゃぶの様に火が通り過ぎないように気をつけて頂きます。

この辻調のレシピが凄いのか
シャラン鴨が凄いのか
（多分両方）
正直、こんなに美味しい鴨鍋を食べたのは初めてでした。
自分に神が降りてきたと勘違いする位。（おぃ
あまりに美味しいので、お正月のお客様へのおもてなし料理は
このシャラン鴨の鴨鍋に決定しました。

食べ終えた後のお汁が最高の出汁具合で
翌日のお昼には蕎麦やうどんで最後の1滴まで頂きました。
外食したら一体いくらになるか分からない様な料理ですが
こんなに美味しいなら外食しなくていいです。ほんと。（^-^ヾ

結構前にやったものですが
我が家の定番である鶏つみれ鍋です。

鍋というと各家庭でそれぞれのバリエーションがあると思いますが
我が家の鶏鍋はこんな感じ。

骨付き鶏肉と生姜で取った軽めのスープに
白菜やゴボウ、ニラ、春菊、きのこ類、
油揚げや豆腐、葛切りを入れて頂きます。

鶏つみれも美味しいのですが
野菜が沢山美味しく頂けるのでいいですね。

やっぱり冬は鍋がいいですね～

「ル・クルーゼ」で、おいしい和食のレシピで作ってみました。

普通の「いり鶏」は干し椎茸の戻し汁の他に出汁を使ったりしますが
このレシピは鍋がル・クルーゼだけに使いません。
（うちのはstaubですが；）
干し椎茸の戻し汁と日本酒のみで
普通？のレシピからすると、かなり少ない水分で作ります。
要するに野菜自体の水分で煮るんですね。

そのお陰で薄味だけども、旨みがしっかりした「いり鶏」が出来ました。
しかも、それぞれの材料毎に煮たりしなくていいので楽です。

使う調味料の分量がかなり減りました。
体に良さそうです。（^-^ヾ

思いつきで作ったのですが、凄く美味しかったので覚書までに。

ゆり根団子を作った時に手が滑って葛粉を少し多く出してしまい
それを消費すべく冷蔵庫の中身を集めて作ったもの。
これが意外と凄く美味しかったです。

昆布と鰹節でひいた出汁に
しめじと小松菜を入れて火を通し、醤油と味醂で味付けします。
葛粉でとろみをつけた所に、網で炙った油揚げを混ぜて完成。
簡単です。

葛粉を使う事で味がぼやけないのと
（片栗粉では美味しくないと思います。）
出汁はちょっと濃い目にきっちりひいておく、
油揚げを炙っておくので香ばしいのが美味しい秘訣かと。

この油揚げを油抜きしないで炙って香ばしさを出すというのは
「ル・クルーゼ」で、おいしい和食に出ていた手法で、
参考にさせて頂きました。

このまま和食に走ると出汁にこだわり始めそうです・・・（^^;;;