timor's log

大久保に行く用事があったのでタイ食材屋さんまで行ってきました。
フレッシュの材料が手に入ったら作りたくなるのがグリーンカレー。

インスタント？のグリーンカレーペーストを使うよりも
国内のちょっとしたタイレストランよりも
自分で作った方が本当に美味しいです。（^-^

何度か作っているおかげか、かなり手順にも慣れてきました。
まだ課題は残りますが、味は大満足です。

会社の用事で大久保へ行く機会がありました。
と、タイ食材専門のスーパーを発見。
嬉しくなってバイマックルー、カー、タカイ、ホムデンなどを買い込み、
その近所にある勧告食材店で生の青唐辛子などを買い込んで
早速自家製グリーンカレーに挑戦しました。

まずはグリーンカレーペースト。
普段は市販のものを使うのですが、どうも味が気に食わないのもあって
一度自作してみたかったモノの1つです。
レシピを調べてみると色々なバリエーションがあるのですが
このあたりは適当に解釈してみました。

入っているのは

生青唐辛子　20本
ニンニク　2片
カー（タイの生姜）　適量
タカイ（レモングラス）　適量
ホムデン（タイの玉ねぎ）　4個
ナンプラー　適量
海塩　適量
クミン　適量
コリアンダー　適量
胡椒　適量

です。

これをバーミックスのミンサーでペーストにするだけ。
（ミキサーでいいかと）

途中で香りがくしゃみと涙を誘いますが（唐辛子・・・）
何とか頑張ってペーストを作成。（笑
基本的には材料を器に入れてバーミックスでペーストにするだけなので簡単。

その後のグリーンカレーの作り方は世界のカレー料理を参考にしました。

レシピではグリーンカレーペースト　大さじ3とかあったのですが
辛さが足りなくて結局作ったペーストを全部使用・・・（^^;
#大匙どころかカップ1位はありそう；

マクアポー（タイ茄子）、鶏肉、タケノコを入れて作成。

残った材料でお気に入りのトム・ヤム・ガイも作りました。

一般的なタイレストランのグリーンカレーより美味しかったです。
まさかこんなに美味しく出来るとは・・・驚いたというのが正直な所で
これだったら食べに行くよりも、ペーストを購入するよりも
自分ではじめから作った方がはるかに安くて美味しいです。

・・・
正直、ぶっちゃけ、自分が天才かと思う位においしかった。（^^ヾ

ちなみに、これらの材料。
大久保界隈では心配になる位、安かったです。（^^;
また買出しに行こうと思います♪

これも私が作ったのではなく、旦那さんが作ってくれました。

ベトナムに出張へ行ったので、味を覚えてきた様です。
材料は駅前のスーパーで全部揃ったとかで
（ちょっと驚きました；）
十分ちゃんとしたベトナム料理。

身体に優しい味でいいですね。
足を負傷しているのもあって
家でベトナム料理が楽しめるのは嬉しいですね。（^-^

実は私が作ったのではありません。
旦那さんが作りました。

足を負傷した私を気遣ってくれて作ってくれたのですが
これが美味しくて驚いたのと
作り方が簡単でもっと驚いた一品です。

なんとモラン○ボンの焼肉のタレに漬け込んだスペアリブを
オーブンでじっくりこんがり焼いただけというシロモノ。

こういうのも物凄く美味しいんですよね。（^-^

久しぶりのタジンです。

少し前にレモンコンフィ（レモンの塩漬け）を仕込んでおいたので
早速タジンにしました。

我が家のレギュラーメニューとなったタジンですが
最大の利点は冷蔵庫の野菜の大処分が可能という事でしょうか？（^^;

基本のレモンコンフィとチキン（モモ肉で十分）があれば
野菜はその場のノリで決めても問題ないので
今回は定番トマトとモロッコインゲン
他は冷蔵庫の野菜庫に眠っていたものを殆ど。
一気に冷蔵庫の片付けが可能な上に材料費も安いし
シンプルなレモンと塩、クミンの味付け、香り付けした蒸し焼きなので
素材の味が妨げられなくて美味しく大量に温野菜が頂けます。
これって嬉しいですね。

すっかりレシピも安定してきて、季節ごとの野菜を使うのも楽しみになっています。

タジン鍋も本当に買ってよかった鍋の1つです。（^-^

とある機会でトムヤムクンの材料である
レモングラス、バイマックルー（コブミカンの葉）、唐辛子、カー（タイのショウガ）、マナオ（タイのライム）を
それぞれフレッシュの状態で頂きました。

実は私はトムヤムクンが嫌いだったりするのと
海老が嫌いな旦那さんもいることなので
タイに出張に行った旦那さんのアドバイスでトムヤムガイを。
海老を鶏肉に変えて作るのがトムヤムガイだそうです。

ココナッツミルクは入れないんだとか
ナンプラーも入ってなかったとか
旦那さんのご指導のもとに作ったのですが
これが驚く位に美味しくて・・・本当に驚きました。

シンプルにチキンコンソメを作って
マナオ以外の材料と鶏肉、キノコ、セロリを入れて火を通したら
少しだけ味を塩で調えてマナオを絞りいれただけ。
簡単でこんなに美味しいとは驚きです。

大久保界隈にこれらの材料がフレッシュのまま売られているそうなので
次回も材料を揃えて作りたいと思います。（^-^

先日、いつものマグロ屋さんで行われたマグロ解体ショー宴会の際、
持ち込んだ我が家のスタンダードカレーが好評だったので
レシピをまとめてみました。
ついでなので、こちらもエントリーに。

色々と試行錯誤の結果、現在のレシピはこんな感じで落ち着いています。

材料は

市販のカレールー　1箱
　＃お好みだと思いますが、ハウスのこくまろカレーを使ってます。
　＃これじゃない場合は同じくハウスのバーモント・カレーあたりで。

ひき肉　カレールーの箱書きにある量より少し大目
　＃ひき肉の方が味が出るので美味しいですが、豚肉やラム肉などのアレンジもします。
　＃チキンの場合はまた作り方が変わります。（臭みが出るから）

玉ねぎ　カレールーの箱書きにある量
セロリ　3本
じゃがいも　お好みの量
ニンジン　お好みの量
ニンニク　3片
プレーンヨーグルト　250～500g
カットトマト缶　1個
チーズ　適量
塩・砂糖　適量
ブイヨン（スープストック）　カレールーの箱書きにある水量の倍位

スパイス　全体でドンブリに半分～軽く1杯
　クミンパウダー　：　必須・大量
　クミンシード　：　必須・大量
　カルダモン　：　必須・大量
　ターメリック　：　普通
　シナモン　：　必須・普通
　ガラムマサラ　：　必須・大量
　カイエンヌペッパー　：　必須・普通だけど結果かなりの量かも
　タイム　：　必須・普通
　フェンネル　：　必須・普通
　フェンネルシード　：　必須・普通
　コリアンダー　：　必須・普通
　オレガノ　：　必須・普通
　カレーパウダー　：　必須・大量
　タラゴン　：　普通
　カレーリーフ 　：　普通

と、まぁざっとこの位です。
スパイスはその場の気分で決めている部分もあります。
分量もその日の気分か野生の勘で。（笑
ガラムマサラに関しては日本のメーカーのものは香りとかが今一歩なので
インドからの輸入のものを使っています。（MDH）

スパイスは以前にも紹介したアメ横の大津屋商店さんから箱買いしています。
先日も業務用1kgクミンシードとか購入したばかりだったり。（^^;
楽天にもお店があるので買いやすいです。安いし。
（このスパイスの量でスーパーで買ったりしていた凄い金額になってしまいますし；）

玉ねぎ、セロリ、ニンニクはみじん切りにします。
私の場合は全部一緒にフードプロセッサーにかけてしまいます。
セロリは葉ごと使っています。

じゃがいもとニンジンは適当な大きさに切ります。
面取りも忘れずにしておきます。

厚手の鍋に油を熱してひき肉を炒めます。
この際に油は少なめにしておかないと、出来上がりの味が鈍るので注意です。
ひき肉から油が沢山出てしまう様であれば、火が通った時点で一旦油だけ捨てます。

一通り火が通ったら、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンニクを入れて更に炒めます。
あめ色になるまでとかしなくても大丈夫です。
火がざっと通る位で全然大丈夫です。

火があらかた通ったらトマト缶とブイヨンを入れます。
これで10分程煮込みます。

スパイスは適量をボールか何かに入れて、ヨーグルトとよく混ぜてペースト状にします。
この際、クミンシードは半分程別にしておきます。

鍋の火を止めて、カレールーを溶かします。
これでまた5分程煮込んだら、先ほどのスパイス・ヨーグルトペーストを溶かしていきます。
ニンジンと砂糖も入れて、更に5分程煮込んで味を馴染ませます。
＃砂糖を入れることで辛さと味に深みが出ます。

鍋のカレーを必要分取り分けて、ジャガイモを別の鍋で煮込みます。
こうすると味も染み込むし、煮崩れないように出来るのでいい感じになります。

メインの鍋は弱火で十分煮込んだら、チーズを入れてコクを出します。
残りのクミンシードを入れて、塩で味を整えたら完成です。

と、まぁスパイス的には凄く豪華なカレーだったりします。
ヨーグルトの酸味が落ち着くのは2日目から。
物凄く美味しくなります。（^-^

2週間経過して塩漬けレモンが完成。
早速、Lemon Chicken Tajineを作りました。

今度は野菜から出る水の量を考えて調整し
上手く蒸し焼き状態のタジンにする事ができました。

塩漬けレモンは作って良かったと思う位の出来で
酸味が和らいでいい感じになっています。
レモンって塩漬けにすると、こんな感じになるんだ～と感心。
前回、急場しのぎに即席塩漬けレモンを作って使いましたが
ちゃんとした塩漬けレモンの方が
優しくてコクのある出来になるんですね。

この塩漬けレモンは他にも色々使えそうなので
常備しておいても良さそうです。

今回も美味しいタジンでした。
我が家のレギュラーメニュー入りです。（^^ヾ

Tomato Chicken Tajineを作った翌日の日曜もタジンを作ってみました。

今度は若干失敗。
蒸し焼き風のタジンを作りたかったのですが
予想以上に野菜の水分が出てしまい
軽い煮込み状態になってしまいました。
さすがタジン鍋。（^^;

とはいえ、味は絶品でした。
旦那さん曰く、家庭料理の味を超えたとの事で
凄いなぁタジン鍋というかstaubという感じ。

先日のTomato Chicken Tajineのレシピから
青唐辛子とトマト缶を除いた材料にインゲンを加えてあるのみで
基本的に作り方は一緒です。
塩漬けレモンはまだ漬け始めたばかりなので即席漬けで代用。

玉ねぎなどは炒めずに
皮目から入れた鶏肉を覆って蒸し焼きにするべく野菜を並べて蒸し焼きにしただけ。
水分が出すぎて煮込みっぽくなってしまったので
次回は野菜の量は少なめにしようと思います。（^^;;;

そのうちモロッコ料理屋さんとかに行って
ちゃんとした味を覚えてきたいですね。（笑

入手したstaubのタジンポットで早速作ってみました。

とはいえ、きちんとしたタジンのレシピが分からないので
staubのサイトにあるものや、持っているレシピ、ネットで調べたものなどから
タジンがどの様なものなのか小一時間調査。
で、創作状態で作ってみました。

鶏モモ肉　600g（2枚）
玉ねぎ　1/2個
青唐辛子　適量
トマト　2個
カットトマト缶　1個
ニンニク　1片
ショウガ　適量
イタリアンパセリ　適量
レモン　1/2個
クミン、コリアンダー、フェンネル、パプリカ、塩、胡椒、オリーブオイル　適量

ニンニクとショウガはみじん切りにしておきます。
鶏モモ肉にニンニク、ショウガ、塩、胡椒、クミン、
コリアンダー、フェンネル、パプリカ、オリーブオイルを良く揉みこんで、1時間程度おきます。
レモンはスライスにしたものを塩漬け状態にして同じく1時間以上。
＃これはタジンには良く使われるレモンの塩漬けの代わりに即席塩漬けを作ってます。
玉ねぎはくし切り、青唐辛子はヘタを取って、トマトはスライス状態にしておきます。
塩加減は鶏肉に揉みこんだものとレモンを漬けたものからだけなので
塩は強めにした方が味が決まります。

タジン鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを炒めます。
玉ねぎが透明になってきたら配置を考えながら鶏肉を皮目から入れます。
他の野菜（青唐辛子とトマト）を入れたら、塩漬け状態のレモンを乗せます。
カットトマトをその上にまんべんなく乗せたら、蓋をして弱火で30分。
（水分が足りなくなったら足した方が良さそう）

最後にイタリアンパセリを飾って完成です。

これが凄まじく美味しかったです。
どうもレモンの即席塩漬けが良かったみたいで
爽やかで苦味もあってメチャクチャ美味しかったです。
もう自分が天才か、神が降りてきたかと思う位。（笑

早速レモンの塩漬けも作りました。
こちらは2週間かかるので、
完成後にはチキンレモンタジン（というのか？）に挑戦してみたいと思います。（^-^

ラムカレーを作った際に思い立って作りました。
ちなみに・・・残念ながら、はじめてのインド料理にはタンドリー・チキンのレシピはありませんでした。（^^;

ネットで探すと色々なレシピがあるのですが
サフランを入れてあるものや、中にはケチャップ等も・・・
色々考えて、家にあるスパイスと
絶対に現地では入れていないであろう調味料は除いて作りました。

材料は
鶏肉
プレーンヨーグルト
スパイス
レモン
のみ。

プレーンヨーグルトに好みのスパイスとレモン汁を混ぜ、鶏肉をその中に漬け込みます。
数時間で良いらしいですが、一晩以上漬け込んだ方が美味しい気がします。
今回、使用したスパイスは
　・クミンシード
　・フェンネル
　・カルダモン
　・カレー粉
　・ガラムマサラ
　・カイエンヌペッパー
です。

漬け込んだ鶏肉を230度位のオーブンで20～30分焼きます。
焼き具合によって適当に調節。

と、まぁこれだけ。

ヨーグルトで肉の臭みが消え、非常に柔らかい感じになります。
塩なども一切使っていないのに、しっかり味が出ていて美味しいです。

チャパティも同時に作りました。
最近、慣れてきたのか、チャパティを伸ばしながら焼くことが出来るようになってきました。（^^ヾ
焼き方も結構慣れてきて、いい感じに膨らむ様にもなりました。

久しぶりにトルコ料理が食べたいなと思って作りました。

Etli Nohut（エトゥリ・ノフット）はヒヨコ豆と肉の煮込みで
多くは羊肉を使用しているそうです。
今回は牛肉を使用しました。

Pilau（ピラウ）はトルコ版バターライスみたいなものです。
ピラウというと炊き込みご飯風のものからシンプルなもの、パスタ入りなど
色々なバリエーションがありますが
今回はエトゥリ・ノフットとあわせるのでシンプルなものです。

レシピはトルコに住んでいた事もあるというパキスタンの友人（鳥友達）から聞いたものを
ネットで調べたものとアレンジしました。

Etli Nohut

ひよこ豆　200g
牛肉or羊肉　200～300g
玉ねぎ　2個
人参　1本
カットトマト水煮缶 1個
牛脂　少々
スープストック（薄め）　適量
カイエンヌペッパー　少々
塩・胡椒

ひよこ豆は洗って前日から水に漬けておきます。
翌日、ザルにヒヨコ豆を上げて水を切り、新しい水で一度沸騰させてもう
一度ザルに上げて水を切ります。

玉ねぎはみじん切り、人参は適当、肉は2センチ角に切ります。

厚手の鍋を熱して牛脂を溶かし、玉ねぎと人参、肉を炒めます。
肉に焼き色がついたらスープストックを入れます。
沸騰したらひよこ豆を入れ、弱火で1時間程煮込みます。
今回は途中でブラックオリーブのスライスも追加しました。

カイエンヌペッパー、塩、胡椒で味を整えて完成。

Pilau

インディカ米（今回はインドのバスマティーライスを使用）
バター
塩

米を洗って（ざっとでいいらしい）水を切ります。
フライパンを熱してバターで米を炒めます。
いい匂いがしたら米と同量の水と一つまみの塩で炊きます。
今回は炊飯器に移して炊きましたが、
教えてもらったレシピではそのまま水を入れて炊くとの事。
日本の場合は炊飯器使用の方が楽だし確実な気がします。（^^;

エトゥリ・ノフットのカイエンヌペッパーの量を増やせば激辛になると思いますが
本来はそんなに辛くしないものなので抑え気味に。
と言っても普段のカイエンヌペッパー使用量が異常なのだと思いますが；
この効果か何となく爽やか。（笑
結構というか、かなり美味しい。

ピラウも美味しいです。
バスマティーライスやインディカ米って独特の匂いがあるんですが
それらが消えて、美味しそうなバターの香りがします。
これはいいかも。
ほんのり塩味も食が進みます。

意外とトルコ料理も自作可能ですね～（^-^ヾ

基本的に家庭料理なので色々なバリエーションがあるのだそうです。
鶏肉でもいいし（流石に豚肉は無さそう）
他にも野菜やマッシュルームなども入れたりする場合もあるそう。

前日から豆を漬けておく必要はありますが、かなり簡単、手抜きで美味しい料理です。
次回は鶏肉で作ってみようかなと思います。

大津屋商店
東京都台東区上野4-6-13
03-3834-4077
楽天店

種類が豊富でしかもお安い（卸だからかな）
そして新鮮なのか香りが全然良いので嬉しいです。

Atta（小麦粉の全粒粉）も販売されているのを発見。

チャパティは簡単に作れるのは知っていましたが
日本でAttaはそうそう手に入らないと思っていたので
作ったことはありませんでした。
早速一緒に購入。（^-^

今回はカレー用以外のスパイスもまとめ買い。
広げてみてびっくりの量になりました。（^^;

カレーリーフ
ピンクペッパー
ターメリックパウダー
タイム
タラゴン
ローズマリー
フェンネルシード
シナモンパウダー
コリアンダーパウダー
クミンパウダー
クミンシード
カルダモンパウダー
オレガノ
アニスパウダー
カレーパウダー
MDHガラムマサラ（インドのメーカー）
ピーナッツオイル 2L （フィッシュ＆チップスはこれじゃないと）
花椒　パウダーとホール（麻婆豆腐には必需品）
アター
インドバスマティーライス

早速、カレーを作りました。

スパイスのみで作ってみたら、どうもコクが出なくて失敗。
旦那さんから
何もインドばりばりのカレーにする事ないよ。
いや、むしろしないでくれ。出張先海外で散々食べてるから。
と色々言われてカレールーを追加して修正。
2日がかりで作りました。

今回はラムカレーに。
以前、イベリコ豚やラムをお取り寄せした際に一緒に買った煮込み用のラムを使いました。
ここのお肉って美味しいんだな～
ラムがメチャメチャ美味しい。
臭みが無い上に柔らかい。
しかも近所のスーパーの豚肉より安いです。

バスマティーライスも炊いてみました。
香りが良くて美味しいです。
もちろんチャパティも美味しかったです。
簡単に作れるし、いいですね～

グリーンのソースは旦那さんが作ったミントチャッツネ。
こちらはまだまだ改良の余地がありそうです。
ミントの栽培から必要か・・・？（^^;

茄子とズッキーニのカレー

作り方が豪快なだけあって各材料の分量は
全て目分量どころかその場のノリです。（^^;;;

基本となるカレールーは何でも構いません。
普通に販売されているバーモントカレーでも何でも大丈夫です。
この時のルーの味は殆ど残りません。（おぃ
私の場合はHouse食品の方が好きというか雑味がない気がするので
そのあたりで安売りしている10食分のカレールーを用意します。

肉はひき肉。
使用するカレールーの外箱に書かれている分量より若干多い位の量で。
ひき肉の種類は合い挽き肉でも豚挽肉でも牛挽肉でもOKです。
鳥挽肉は淡白すぎるので避ければ大丈夫で
豚だろうが牛だろうが分かりません。
私はその日、一番グラム単価の安い挽肉にしています。

野菜は玉ねぎ。
これはカレールーの外箱に書かれている分量程度。
それとセロリも加えます。
量はお好みで。（1本位から果ては1株とかまで：多いと美味しい気がする）
メインの茄子は1袋程度。
ズッキーニは2本位。
私の住んでいる辺りは夏になると1本100円しない位にまで下がります。
高いなという場合や時期はずれは無理して入れる必要はありません。
単純に私がズッキーニ好きなだけですから。（^^;

玉ねぎはある程度細かく切っておきます。
みじん切りでも何でもいいです。
どうせ溶けます。
セロリはみじん切りにします。
繊維があるのでみじん切りの方が好きなだけですが・・・
細かければいいかと思います。
茄子とズッキーニはちょっと分厚い位の1.5センチ厚程度の輪切りにします。

大きい厚手の鍋に油を熱して
玉ねぎとセロリと挽肉を良く炒めます。
玉ねぎはあめ色になるまでやらなくていいです。
面倒なので。（え？

炒め終わったら水を入れます。
目安としてカレールーの外箱に書かれている分量の1.5～2倍。
で沸騰させます。

沸騰したらしつこく灰汁と油分を取ります。
ここでしつこい位に油を取っておくのがポイントで
適当にしてしまうと味が鈍くなります。

一旦、火を止めてカレールーを投入。溶かします。
溶けたら再度火を点けて、ブイヨンキューブかコンソメキューブを入れます。
更に砂糖も入れます。（辛さにコクがでます。）
あとカットトマトの缶詰もあればそれも入れます。
で。しばらく煮込みます。

その間に茄子とズッキーニを用意します。
フライパンで輪切りにした茄子とズッキーニを油を使わずに焼きます。
（ここで油を使うと味が鈍くなります）
両面を狐色どころか狸色位まで良く焼きます。
ここで焼きが甘いと美味しくなくなります。
イタリアンの手法と同じです。

煮込んでいる鍋の方に塩で味を整えます。
味の調整が終わった所でスパイス投入です。
スパイスの種類はいくつか必須のもの以外は適当に選びます。
量も適当ですね・・・
ざっといつもの感じだと

クミンシード　：　必須・大量
カルダモン　：　必須・大量
ターメリック　：　必須・普通
シナモン　：　必須・普通
ガラムマサラ　：　必須・大量
カイエンヌペッパー　：　必須・普通だけど結果かなりの量かも
タイム　：　普通
フェンネル　：　普通
コリアンダー　：　必須・普通
オレガノ　：　普通

とざっとこの位でしょうか？
(普通といってもかなりな量であるのは間違いなしです；)
入れるスパイスの全体量はどんぶりの3分の2位になるので
その量の多さが分かって頂けると思います。（^^;
材料費がかさむので、スパイスの問屋さんなどで購入するのがいいかもしれません。
しかし、これだけ入れるとスパイシーで美味しいんですよ。（^-^

カカオ含有率の高い（85％以上がお勧め）のチョコレートも入れて
塩で味を、カイエンヌペッパーで辛さを調節して完成です。

旦那さん曰く
日本人には受け入れられにくい
スパイシーさと辛さ（かなり強烈にしてます）のカレーだけど激ウマ
との評判を頂いております。
インドカレーとカレーライスの中間って所でしょうか？
下手なレストランには負けないですよ。（^-^

ちなみにこの量で家族2人なんですけどね。（^^;
＃ご飯よりもルーを異様に食べているかも。我が家。