timor's log

こちらもいただいた梅で梅ジャムを。

結構手抜きレシピなので、皮も入っていれば果肉も裏ごししていませんが
逆に食感が良くなった様に思います。

甘露煮はそうでもなかったのですが
こちらの梅ジャムは何だか非常に評判が良かったです。
確かに自分でも、これは美味しいと思いますし。（^^ヾ

普通にパンに塗ってでも十分美味しいのですが
ブルーチーズと合わせていただくと、とても美味しいです。
良く蜂蜜などと合わせるブルーチーズですが
梅ジャムの酸味と甘味が絶妙に美味しいです。

これは作って良かったと自分でも思います。
梅ジャムってなかなか売っていないので、大事にいただかないと。（^^;

友人から大量の梅を頂いたので、今年は梅酒だけでなく甘露煮も作りました。

本当は青々とした梅で作らなくてはいけないのですが
先日の胃腸炎で倒れていた時期と重なり・・・
回復して甘露煮を作る頃には、すっかり熟してきてしまいました；

それでもいいかと作ってみたものの
半分近くは予想通りに皮が剥けてしまったりして
見栄えは散々。
写真のものは見栄えの良いものを厳選しています。（^^;

あまり甘くしなかったので、甘味というより、むしろ日本酒に合う様な感じに仕上がりました。
しかも、皮が剥けてしまったものの方が、味がしみてて美味しかったです。

甘露煮の汁部分は美味しい無添加梅シロップに。
こちらは梅ジュースにしていただきました。
香りも良く、美味しかったです。（^^

毎年恒例の栗の渋皮煮です。

今年は秋が早いのか、栗が早くから出回っていて
近所の八百屋さんの店頭にも立派な栗が並んでいました。
しかもかなりの大粒。

連休の最初はまずは渋皮煮からスタートしました。（^^

とにかく立派な栗なので、鬼殻を剥くのが本当に大変でした。
例年の栗より大変・・・
大きさに比例して鬼殻も分厚く、固いので
力の加減を間違えると渋皮も傷つけてしまったり・・・
（あまりにも酷く傷つけた栗は栗ごはんになります）

また、大きいので今年はシロップの甘みがなかなか栗に入ってくれないという状態にも；

大きいと難しいですね。（^^;;;

ともあれ、今年も普段お世話になっている方々にお裾分けする事ができました。
次は年末の黒豆ですね。（^-^

伊予柑が大好物な私。
この時期しか食べられないのもあって、
一人で1日何個も平気で食べ続けます。
1ヶ月に段ボール1箱は普通に無くなったりします。（異常；

先日、減農薬、ワックス無しの伊予柑を入手しました。
しかも段ボール1箱。（^^;
折角ワックスも無く、減農薬なのと
旦那さんのリクエストもあったのでマーマレードを作りました。

とても綺麗な金色のマーマレードになりました。
甘みも苦みも丁度良く、香りが良くて美味しいです。
早速焼きたてのパンと一緒に頂きました。
季節のものを、添加物無く、そのまま美味しくいただけるのって幸せです。

1点、気になるのはペクチンが足りなかったのか、
皮の部分の湯でこぼしをやりすぎたのか、
思ったよりも固まってくれなかった事です。
いよかんってペクチンが少ないんでしょうか？
（レシピによってはペクチン追加してるんですよね）
柑橘類なので気にしていなかったのですが
思ったよりもトロトロになってます。
ただ・・・家で手作りするのにペクチンをわざわざ追加するのも何ですし
リンゴの芯とかから抽出するのも面倒だし
あまり気にしない事にします。
美味しいし。（笑

今年も栗の渋皮煮を作りました。

昨年、おすそ分けした方に好評だったのに気を良くして（笑
今年は随分作りました。（^^ヾ

昨年は少し柔らかくしすぎてしまった反省があったので
今年は鍋に残る余熱で火を通す様にしました。
栗の食感がちゃんと残った出来になりました。

一番嬉しかったのは、いつものマグロ屋のおじさんの笑顔。
おお。去年ももらったっけなぁ。ありがとな。旨いんだよな。
と笑顔で喜んでもらえると作って良かったなぁなんて思います。
味の感想なんかも
お。この前の美味しかったぞ！
と伝えてくれるので、来年も作ろうかな？なんて思ってしまうんですね。
（単純だ；）

笑顔が見たくて作るというのが分かる気がします。（^-^

#ちなみに渋皮煮以上に鮭とかいっぱい頂き物してしまいました。（笑

フランスの地方菓子に出ていたレシピです。

キルシュ漬けグリオット（野生のグリオット種サクランボ）が我が家に眠っていたのですが
素晴らしく美味しいので大事にケチケチ使っていました。
ふと、全ての食料には賞味期限があるという事に気がつき（おぃ
レシピではキルシュ漬けグリオットの指定ではなかったのですが、早速作ってみました。

このレシピ、凄く美味しいです。

アパレイユは甘すぎず、しつこすぎず丁度良い感じで
パート・ブリゼに若干の塩味があって
この組み合わせが絶妙に美味しい。
また、キルシュ漬けグリオットが良かったのか
香りもばっちりで、ちょっとここまで美味しいタルトってなかなか無いかも。
（このグリオットはそのまま食べても、キルシュを飲んでも美味しい）

大満足でした。

久しぶりにGalette des Roisを作りました。
簡単に作れるのと美味しいのでいいですね。

若干、うっかり焼きすぎました・・・

ワッフルメーカーにお餅をそのまま置けば
モッフルになると聞いたので試してみました。

普通の切り餅でしたが問題なく、見事なモッフルが。

周囲がカリカリで結構美味しい。
元が餅だけに何にでも合いそうでいいですね。
ちなみにサワークリームをつけていただきました。
さっぱりしてて美味しかったです。

このモッフルを使って料理っていうのも面白そうです。
近いうちに試してみたいと思います。（^-^

富澤商店のワッフルセット？を使って作成。
リエージュタイプのベルギーワッフルです。

ミックス粉に卵、牛乳、バター、イーストを混ぜるだけなので簡単です。
また、あられ糖も付属しているので、かなり本格的。

本当に本格的なベルギーワッフルそのままでした。（当然；

短期間に色々なワッフルを試していますが
結構奥が深い料理ですね。

Vitantonioが届いたので、まずはワッフルを作成。
レシピは説明書にあったシンプルなもの。

意外と簡単に家にある材料のみで作れました。

これがまた美味しい。（^-^

周りはカリカリで中はモチモチ。
甘さも自分で加減出来るので嬉しいです。

こんなに簡単に美味しいワッフルが自宅で楽しめるなんて幸せです。（^^ヾ

まさに冷蔵庫の中にあったもので作ったジャムです。（^^;

初冬にもらったリンゴが冷蔵庫の中にずっと残っている状態と
クリスマスに使った残りのクランベリーが冷凍庫にそのまま・・・
いい加減に処分しなくちゃと思って作りました。

クランベリーはジャムにするにはペクチンが少なすぎるそうで
リンゴとの相性は良いそうです。
確かにちゃんとジャムらしい仕上がりになりましたし
単品のジャムと違って
今回のものはクランベリーの酸味とリンゴの優しい味が絶妙です。
色もクランベリーの鮮やかな赤がリンゴにも移って綺麗です。

売り物に出来るかもという出来で満足です。（^-^

毎日の朝食用に目先の変わったパンを焼こうと思っていたところ
丁度家にクグロフ型があったのと
昨年末からラムに漬け込んでいたドライフルーツもあったので
クグロフを焼きました。

レシピはクオカのホームベーカリー使用のレシピを。
おかげで簡単に作れました。（^-^

まさに上品なブリオッシュという感じで
そのままでも十分美味しかったのですが
折角なので即席でラムシロップを作ってサヴァランとして頂いたところ
物凄く美味しかったです。

クリスマス・プディングを作る際に揃えたクグロフ型ですが
ようやく本来の目的のクグロフを焼きました。（^^ヾ

ふとしたことからカヌレが食べたいと思い立ったのですが
（実は結構好物だったり）
カヌレって昔流行った頃には良く見かけましたが
最近はすっかり見かけません。
ネットで探したところ、
あるにはあるのですが、結構いいお値段なんですね。
じゃあ、自分で作ってしまえという事で作りました。（^^ヾ

型は本来、銅製のものを使うらしいのですが
銅製って結構なお値段なんですよね。
これが。
銅製も憧れますが、そこまでするのも・・・と悩んで調べた結果、
テフロン加工のものなら問題なさそうという事が分かり
非常にお安く売られていた型を購入しました。
多分、銅製の半額以下かも。（笑

レシピはフランス伝統的な・・・に出ていたもの。
前日から仕込んでいた生地と
パン用の強力粉と一緒に購入した蜜蝋を用意。

蜜蝋は初めて扱いましたが、意外に苦労しました。
まず、融点が予想以上に高くて
少し温めた位では全く溶けないし、型に塗ってる傍から固まると。
カヌレを作るのも初めてですが、蜜蝋を使うのも初めてなので
勝手が分からず苦戦しましたが
次回から改善していけば何とかなるかと。

焼きこんでいる際にも驚く程膨らんでくれたりとか
ちょっと失敗かも・・・と思いながら作ってましたが
最後はなんとかカヌレらしく。（^^;
味はしっかりカヌレで大満足。
次回からはもう少し楽に綺麗に作れるようになりたいです。（笑

フランス伝統的な焼き菓子のレシピから。

18世紀のルイ11世に愛されたお菓子だそうです。

カスタードっぽい見栄えですが
中身はカッテージ・チーズの入ったシュー生地で
さっぱり目のチーズタルトの様な感じで
結構美味しかったです。

ブリゼ生地を大量に作ったのでフランと一緒に作りました。
簡単に作れるのでいいですね。

フランス伝統的な焼き菓子のレシピにあったフラン。

フランらしく
一度、焼きたての熱々を食べてみたかったので早速。

が、本に出ていたこのレシピが間違っていました・・・
本のエントリーにも触れましたが
カスタードを作る際にコーンスターチを混ぜる手順が無く
気がついたときはカスタード味だけど
舌触りが悪い物体に・・・
後からコーンスターチを入れましたが
舌触りは悪いままです。

これさえなければ結構美味しかったのですが
残念です。

ちなみに出版社のサイトに正誤表がなく
（技術本と違って出さないんですかね？）
この本の他のレシピも間違っている部分があるんじゃないかと
結構怖いですね・・・
困る。

木の実とキャラメルのフランス菓子を購入したのは
このペカン・タルトが作りたかったからです。
ペカンというのはピーカンとも呼ばれていて
日本では後者の方が馴染みがあるんじゃないでしょうか。
ピーカン・ナッツという木の実が良く販売されています。
クルミに似た味わいです。

このペカンとキャラメルのタルトが作りたかったんです。
というのも、この1週間ほど前に届いた某ネットショップのメールマガジン（要するに宣伝）に
このペカン・タルトが紹介されていたのですが
これがまた美味しそうで。
が、お値段が結構するんですね。
どこの有名パティシエのモノですか？という位のお値段。
送料などを入れたら軽く4000円は超えるんですよ。

じゃあ、自分で作ればいいじゃないという事で作成。（^^ヾ
自分で味の加減も出来るから、こちらの方が一石二鳥です。

本のレシピとは若干違っていて
パート･シュクレは自己流のレシピで適当に作成。
ガルニチュールはレシピにあった甜菜糖を使ったものではなく
家にずっとあるGolden Syrupを使用。
他にもマジパン・マーロッセを入れたりとか
若干変わっています。

まだ温かいうちから試食。
甘さ控えめではありますが、
中に敷き詰めたアプリコット・コンフィの酸味が良い感じのバランスです。
アーモンド・パウダーを基調としたガルニチュールとの相性が良いです。
作って良かったです。（^-^

自家製焼き菓子も癖になりそうです。（^^;

冷凍庫に去年から冷凍フルーツが眠っているのを思い出して急遽作成しました。
手間がかからず、簡単な上に見た目も綺麗で美味しいです。
我が家では私よりも旦那さんの方が気に入ったみたいです。（^^ヾ

材料（パイ皿直径18cm）：

• ブラックカラント　120g
• フランボワーズ　30g
• ブラックベリー　30g
• レッドカラント　30g
• ワイルドブルーベリー　30g
• グラニュー糖　適量
• コーンスターチ　適量
• 水溶き卵黄
• 粉糖か微細グラニュー糖　適量


• パイ生地

作り方：

1. ボールにベリー類、グラニュー糖、コーンスターチを入れて、手で混ぜ合わせる。
2. パイ皿にパイ生地を敷き詰め、1のベリーを乗せる。
3. 2に水溶き卵黄を使って接着しながらパイ生地で格子を付け、周囲を良く押さえる。
4. 全体的に卵黄を塗って200度に余熱したオーブンで15分程度焼く。
5. 焼きあがったら粉糖か微細グラニュー糖を振りかけて230度のオーブンで表面をキャラメリゼする。

という非常に簡単なレシピです。

頂くときに生クリームを添えると美味しいです。（^-^

お正月のお菓子といえば、ガレット・デ・ロワ。
お客様を迎えるのにあわせて作りました。
王冠は作りませんでしたけど・・・（^^;

甘みを抑えたかったので砂糖は少なめで、
香りを出す為に少しローストしたアーモンドプードルで作ったアーモンドクリームと
フェーブの代わりにグリオッティーヌ（野生のグリオット種チェリーのキルシュ漬け）を1つ入れました。
もちろん香りづけにキルシュも。

押さえが甘い部分が随分と膨らんでしまったので
均等な形にならなかったのが残念ですが
最後に表面に砂糖をかけてキャラメリゼをした分、
艶良く仕上がりました。
模様はもう少しはっきり出て欲しかったのですが
このあたりは慣れないと難しいのかも。

素朴ですがアーモンドの香りが豊かで
とてもおいしく出来ました。
簡単に作れるので、また作ってもいいかも。（^-^ヾ

クリスマスも近くなってきたのと
お世話になっている方への誕生日プレゼントも兼ねてシュトレンを作りました。
＃日本ではシュトーレンと呼ばれる方が多いみたいですが
（私もついそう呼びますが；）
ドイツではシュトレンらしいです。

レシピはクオカのサイトのものをベースに
ドイツ人の鳥飼いの友人に教えてもらったものでアレンジ。

江別製粉ハードブレッド専用粉　300g
safインスタントドライイースト（耐糖性)　5g
牛乳 　70g
シチリア岩塩 4g
グラニュー糖　30g
卵　1個
Lubecaマジパンローマッセ 　50g
無塩バター　120g
カルダモンパウダー 適量
ナツメグパウダー 適量
漬け込みフルーツ　180g
日向夏スティック 30g
グレープフルーツスティック 30g
アーモンドプラリネ 40g

仕上げ用
ダークラム酒　適量
無塩バター　適量
粉糖　適量

醗酵菓子（というかパン類）の何が一番苦手かというと「捏ね」。
ただでさえ疲れそうな上に握力が物凄く無い私にとっては
腱鞘炎になりそうな位に辛い作業だったりします。（^^;
なのでホームベーカリー使用でやることにしました。

半月ほど前から熱湯消毒した密封瓶に
クランベリー、レーズン、サルタナレーズン、グリーンレーズン、カラントを入れ
ダークラム（Myers's Rum）を浸るまで注いで漬け込んでおきます。
結構な量を作ったので、勿体無いことにラム使用量は殆ど1瓶・・・orz

パン生地コース（レーズン投入有り）を選択し、
小麦粉を材料のうちの280g、牛乳、塩、卵を入れてスタートさせます。

室温にもどしておいたマジパンとバター、グラニュー糖、スパイスを混ぜ合わせて
クリーム状にしておきます。
完全にクリーム状になったら、残りの小麦粉20gを入れて良く混ぜておきます。

スティックフルーツはみじん切りにします。

ホームベーカリーのレーズン投入合図で（漬け込みフルーツなので自動投入は無理）
漬け込みフルーツ、スティックフルーツ、アーモンドプラリネ、
先ほど作業したバターやマジパンのクリーム状になったものを投入します。

パン生地が出来上がったら成形します。
シュトレン伝統？の成形方法があるのですが
難しいのかガサツなのか、あまり綺麗に成形できず・・・
オーブンの醗酵メニューを使って30℃で1時間2次醗酵させます。

焼き加減はレシピによって様々だったのですが
長期保存するものなので強めの方が良さそう・・・との事で
180℃で45分、その後は温度を下げて170度で15分焼きました。

焼きあがったら熱いうちに仕上げ用のラムを塗り、
その後は同じく仕上げようのバターを溶かしたものを塗ります。
ドイツ人の友人によると
ラムとバターをそれぞれボウルにたっぷり入れて、
その中に焼きあがったシュトレンを漬けるとの事でしたが
流石にそんな豪快な力技は出来ないので
せいぜいキッチンが酒臭くなる程度に塗りたくりました。（^^ヾ

シュトレンが冷めたら粉糖をたっぷりふりかけます。
アルミホイルに包んだ上にラップをして乾燥しない様にし、
焼き上げから1週間位で食べごろになります。
それ以前だとお酒臭かったり、生地が堅かったりするのですが
日を追うごとにしっとり、まろやかになってきました。
が、酒好きの方には3日位が丁度良いかもしれません。
是非ともラム酒かPommeau de Normandieあたりと一緒に。
美味しく出来ました。（^-^ヾ

しかし、醗酵菓子って難しいですね。
イーストって生き物だから、気温とか湿度とか水温とか難しいです。

生栗が手に入る時期になると作りたくなるのが渋皮煮。
栗を剥くのが大変なんですが
（手がぼろぼろになるし）
やっぱり手にとってしまうんですよね・・・栗。（^^;
特に今年は熱の入り方が素晴らしいstaub鍋があるのでやってみたいという欲望も。（笑

渋皮煮のレシピは色々あると思いますが
私のは、かなり以前に京都の和菓子屋さんの友人から聞いたものにアレンジを加えたもの。
和菓子屋さんのレシピと言っても灰汁の抜き方と味の染み込ませ方だけしか残っていないので
アレンジと呼べるかどうかは微妙です。（^^;
出来上がりまでには2日程かかります。

栗　適量（少なすぎると難しいかも。今回は1キロ使用。）
三温糖　1キロ
醤油　適量
重曹　適量

栗は渋皮を傷つけない様に鬼殻を剥きます。
剥き方は色々あると思うのですが、短気な私としてはなるべく早く終わらせたいので
栗を3分ほど茹でて放置。
手で触れる位に温度が下がったら剥き始めます。
この時に虫食いの栗はよけておきます。
（虫食い部分だけ切ってしまって別の料理に使ったりします）
この時に渋皮を傷つけてしまうと出来上がりの食感が大きく低下してしまうので注意です。
この時に簡単の取れる筋は取り除いておいた方が灰汁取りが楽です。

鍋に重曹を適量入れて、たっぷりの水で栗を煮ます。
必ず水から火にかける事と重曹をケチらないのがコツです。
多分、重曹は大さじ2～3杯は入ってます。

沸騰すると灰汁が出てくるので、これをこまめに取りながら煮ます。
沸騰して10分経過したら、栗を傷つけないように注意しながらザルにあけて流水にさらします。
この際に栗が乾いてしまうと渋皮が割れて台無しになるので注意です。

渋皮が柔らかくなっているので
乾燥させないように注意しながら、爪楊枝で栗の筋？を取り除いて掃除します。
1つ1つやるので根気がいりますが
ここで傷つけたりすれば食感が台無しですし、
筋が残っていると渋みが抜けにくいので、宝石を磨く気分で頑張ります。（笑

先ほどの鍋を軽く洗って、もう一度重曹と共に水から煮ます。
今度も10分程度。気持ち短めでいい感じです。

同様にザルに栗をあげて、鍋を軽く洗ったら
今度は水のみで煮ます。
この時の煮込み時間は栗がどの位柔らかくなっているかどうかに寄ります。
今回は軽く5分位煮ました。

同じ鍋を使ったので、煮あがった栗を流水にさらして
もう一度鍋を洗ったら蜜を作ります。
水は大体1リットルちょっと。（多分1.5リットルはいってない）
三温糖を入れて火にかけます。
この時に醤油を適当に入れて味にアクセントを付けます。
沸騰して完全に砂糖が溶けたら火を止めて、栗を静かに蜜に入れます。
蓋をして、涼しい所に1日放置します。
これで程よく味が染み込みます。
（甘さは蜜の濃度で調節します）

staub鍋では初めての渋皮煮でしたが、凄く良い感じで出来ました♪
栗の食感がかなりいい感じです。
staubでやってみて正解だったかも。
おすそ分け差し上げた方にもかなり評判が良くて嬉しかったです。（^-^

しかし、虫食いや渋皮を傷つけてしまったりする「率」とか
殻剥きや筋の掃除などの「手間」を考えると
栗菓子が高価なのが良く分かります・・・（^^;;;;